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读书 《寻味》:《风味人间》美食顾问带你翻山跨海品尝至鲜味道


添加时间:2024-02-09 06:40:35    文章来源:bob全站app应用软件


  蟹酿橙、荷花宴、开渔宴、清蒸龙趸、凉瓜闷鱼、荞菜炒漕虾、鸡腿菇炒肉片……从高档酒店的独家食谱,到个性大厨的私人菜谱,抑或是作者本人烹饪手法,在《风味人间》《沸腾吧火锅》的美食顾问林卫辉的最新力作《寻味》中,读者可以跟着作者探访隐匿市井的地道老店,打卡东南亚的网红餐厅,尝鲜独具个性的新锐食府,品味米其林、黑珍珠等高档餐厅。作者考古《本草纲目》《随园食单》《山家清供》《蟹会》《调鼎集》等古籍文献中的山肴海错、各色食材,探寻美食背后人类与自然的相识与相知、搏斗与和解,悠久的传承与改良,参破天机与歪打正着,在古人的趣事中,揭秘食的江湖,让读者懂吃、会吃、享受吃,体验带着美食家去旅行的乐趣。

  《寻味》是继《吃的江湖》《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧,福味》和《咸鱼白菜也好味》之后,林卫辉出版的第六本美食随笔集。它让人感受到作者的勤奋,三年时间,输出近九十万字的干货,我估计目前国内美食作家中,无人能出其右。

  和我一样,许多人对辉哥如此高产感到不解,甚至怀疑是否有枪手存在,或者起码应该有AI写作软件吧?

  我的软件在这里,辉哥指着自己的脑袋,旋即把食指尖转过来,而这个就是我的枪手。辉哥拿起手机演示,在不大的屏幕上手写输入(是的,手写输入, 拼音对潮汕人一贯不友好),录入文字如速记一般行云流水,直逼好友闫涛的语速——闫涛老师也是美食家,话语密集症患者,日常说线字。

  我不挑环境,更不需要‘红袖添香’,等车的时候我都能写几百字。辉哥继续展示他的宝贝,他不仅所有写作都在这台手机上完成,还可以同时推进几篇,而且不串台!好几个文件夹,分布着他正在构思、写作和修改的文章。这哪里是手机啊,完全是美食专栏生产流水线。

  天河东路有座现代化写字楼,林卫辉的办公室就在这栋楼的34层。巨大的茶海边,辉哥不紧不慢泡着茶,屋子里飘着好闻的凤凰单枞的味道。

  我基本不怎么来,司机来得都比我多。辉哥像许多潮汕籍老板一样,办公室和储藏间分不太清。写字台、茶几和地板上,几乎密不透风地摆放着各种茶和酒,其中一些价格不菲的尖货,显示着主人的品位。

  林卫辉是位成功的商人,在多个领域打拼十几年,积累了还算殷实的身家。现在他的投资转向AI领域,公司由职业经理人管理,运转正常,自己则成了甩手掌柜。我主要的工作,就是和客户吃吃饭,沟通信息,联络感情,辉哥说。

  衣食无忧,已过知天命之年,这也让辉哥成为广州知名的地主。闫涛老师用急公好义概括他的日常:一种原因是指他仗义,愿意帮朋友出头;另一方

  请客的副产品,是有更多接触美食的机会。辉哥认为,自己之所以在美食方面有些建树,主要缘于饭局多。往往一顿饭刚吃完两小时,他文章就出来了,洋洋几千言。有时候你会发现,用文字回味美食,大脑皮层的多巴胺分泌速度,甚至超过享用时的状态, 辉哥得意地说。

  这本《寻味》,不仅涵盖了辉哥在国内食游的足迹,更囊括了他全球行走的饮馔日记,从中可完全感受到他带着的那颗好奇心、对食物的敬畏和嘴大吃四方的豪情。

  辉哥的另外一个身份,是纪录片《风味人间》的美食顾问。他有着对食物博闻强识的功底和强大的索引能力,曾经很多次给予我们团队帮助。

  制作《风味人间》第三季时,其中的一个故事讲鲍鱼的水下养殖和烹饪。之前我们的美食纪录片,更多聚焦的是平民食物,对鲍鱼这种中国传统高档食材研究不多,因此在前期调研方面遇到了一些困惑。

  导演团队找到辉哥,希望更详细地了解中国人对鲍鱼口味养成的历史。问题提了一长串,比如中国食用鲍鱼的时尚变化,中国的古人更多的是食用干鲍还是鲜鲍,东南亚、日本和我们在加工干鲍方法上的差异……一股脑儿提给了辉哥。

  本以为他第二天或者更晚的时候会给回复。没承想,不到五分钟,他发来一篇文章,附注留言说:这是他自己之前的一篇文章,基本上把我们的问题都回答了!之后,他微信又发来一些文字补充,应该也是从平时的食物笔记中复制粘贴而来。从这里能够准确的看出,林卫辉是一位非常合格的学者型顾问,我们的小伙伴亲切地称他为行走的美食工具书。

  对食物的认识,辉哥和我们的价值观也有很多相通之处。他流连于高档餐厅,也不排斥街头排档,更重要的是他所有的美食文字都是双引擎的:一方面他痴迷于食物考古,把许多语焉不详的食物记载进行系统性汇总;另一方面,对所有的记述,都转而用现代科学的目光重新审视,把食材的界门纲目科属种、食物的具体成分,以及加工和烹饪时的物理化学变化写得清清楚楚。这是现代科学认知对中国传统食文化的一种重构。这个工作,与我们团队完成美食纪录片的创作流程非常类似。

  1987年,19岁的林卫辉参加高考,从家乡饶平考到广州,进入中山大学法律系学习。长夏无冬的城市,绿树成荫的校园,东21楼,10人一个宿舍,没有风扇。他最大的梦想,是可以通过抽签,住到通风的上铺位置。 然而运气不好,4年抽了6次,居然一次都没有抽到。

  也许是为减少在闷热的宿舍驻留,年轻的辉哥不断参加各种活动。当年流行辩论赛,他参加了学校的辩论队,并且很快成为主辩手。他快速的反应能力和搜索证据的能力,正是当时培养出来的。

  今天的餐桌上,辉哥还会经常表现出辩手的风范,引经据典地捍卫自己的观点,和老朋友一起更是这样。有时候,看到他坚定铿锵、语不惊人死不休的认真劲儿,真的很担心朋友之间伤了和气。

  当然,和不熟的人一起吃饭,辉哥更多的时候会被他的高情商控制。即便有不同意见,他也会十分谦逊和有分寸地笑笑,找准时机,再缓缓说:不过呢,我听过另外一种说法哦……然后小心翼翼阐述自己的观点,并且随便什么时间都能打住。

  持之以恒的研究和卓有成效的交流,让辉哥对美食的理解不断加深。在这本书里,我们表面上看到的都是辉哥笔下具象的餐厅、厨师和菜肴;但实际上,他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上。

  当然,书的第三部分寻味《风味人间》,我是应该回避评论的。当初,随着节目播出,辉哥每周在自己的公众号辉尝好吃里更新,我一次都没好意思转发。一方面是因辉哥对节目制作的很多夸赞是过奖了;另一方面,也觉得辉哥对节目有些过度解读的成分。

  不过,用辉哥自己的话说就是:为啥不能这么理解?一个美食顾问,本来可以有更多有意思的话题和内容告诉观众,但你并没有讲出来。我只能苦笑点头称是。纪录片是一个集体项目,吸纳的是众人的智慧,同时也会有很多妥协,还要顾及更广泛的观众阶层。要讲故事,又不能有太高的知识门槛。

  这是现实,也是视听阅读和文字阅读的不同之处,我写在这里,算是表达辉哥对我恨铁不成钢的一种歉意吧。

  作为美食作家的辉哥几乎是在一夜之间出现在美食爱好者眼前的,很突兀,但也在情理之中,就如同他自己的答案:从来就没所谓横空出世,只有经年的积累。他是一位善于收集和总结的人,对美食的阅读和感悟不过 20年的时间,但集腋成裘,才有了今天的收获。

  过往中国文人的美食写作,更多是借由食物抒发自己的感怀,这大都是因为对现实有某种失意或叛逆,陶渊明、袁枚莫不如此。清代袁枚,年过而立仕途不顺,决意辞官归隐随园,以诗文和美食与世界打交道,最终在晚年写下了中国美食史上最重要的著作《随园食单》。

  辉哥真正接触美食文字,也是和袁枚辞官时差不多的年纪,那是他人生经历的一次低谷。对此,辉哥自己从不避讳。

  那几年的至暗时刻,他选择了读书。最初读苏东坡,出发点是想找到一些励志内容。没想到读来读去,最让我心动的,倒是那些有关食物的文字,辉哥回忆说,就像初到黄州,苏东坡能自己找乐子,尽可能把日子过好,这是支持我在当时认真读书的原动力。

  这是他美食阅读的原始积累,也是他的第一桶金。其实苏轼写美食,加在一起不过千余字而已。但在辉哥心目中,它至今依然排在《山家清供》和《随园食单》之前。更重要的是,苏轼见到食物就喜形于色。美食真有这么大的魅力?他想探个究竟,自此一头扎进古书堆里,并做了海量的读书笔记。

  那些关于美味的记述, 点燃了他对生活的希望。那段幽暗漫长的岁月,也激活了他对童年的记忆。

  海山岛,林卫辉的出生地,他的童年一直和南中国海北缘的这片潮汐相关。至今他都喜欢自夸:在中国认识海鱼较多的人里,可以有他的一席之地。

  每天一放学,他和小伙伴便到海边去,在滩涂上寻找,给家里的餐桌做补充和点缀。寒暑假也会去码头上帮忙,能得到几分零钱,或者吃到一碗猪肉汤面。但当年的他,觉得海岛上一怕干旱,二怕台风,渔民太辛苦,他决意靠读书改变命运。

  父亲在相邻的钱东镇行医,辉哥来到这里读中学。与父亲相熟的一位厨师,南人北相。每次做席,这位高个子乡厨都会先把蒜末儿炸酥,做出来的菜,味道便与海山岛完全不同。少年辉哥只是好奇,并没有多想。这些往事,更多的是在后来那几年,他靠读书纾解困顿的时光里反复回忆和咀嚼的。

  如今的辉哥,是非常关注的美食作家,书商们眼中的现象级写手,他们纷至沓来要求合作。我个人倒是有一个不成熟的想法,希望辉哥写慢一点。

  几年前,我给一个企业录制美食音频节目,在网络上播放,两周一期。为此,我逼迫自己读书,大量查阅资料。那一年多时间里,我的收获确实很大。然而萝卜快了不洗泥,现在重读当年节目的文字记录,有很多遗憾,也会发现一些错讹。每想到此,不免还会脸红。

  信息爆炸的今天,不管主动还是被动,人们史无前例地从无数渠道获取着海量的知识。大数据和算法也投其所好,分类剪裁后进行信息投喂。这一些内容是纷乱琐碎和良莠不齐的,伴随着积累,茧房的外表会更加嶙峋和坚固。

  知识应该是手段而不是目的,陈立老师后来为我做了解惑的工作,他说:人的阅读,其实就是个摄取的过程,思考,才是一个消化过程。最好的状态是:有限的阅读、有限的听闻和无限的思考。

  这段话,点醒了我要做知识搬运工的大梦。毕竟,思考才是最有价值的。毕竟虚长辉哥几岁,于是我打算把陈教授这句话转赠给他。今年三月,儿子从广州回美国,我陪他去黄埔军校旧址受教育,顺便去辉哥家拜访。我寻思这次见到辉哥,要和他切磋一下。

  黄埔社区进门处便是菜市场,品类繁多,辉哥像个导游,一刻不停地讲解。对我这个北方人来说,眼睛完全不够用,也完全插不上话,只有各种艳羡,各种拍照。

  比如见到被广州人称作清明菜的藠菜,他便介绍,这就是《礼记》中所说的薤,脂用葱,膏用薤,曾经是用来给猪肉调味的……说到吃的,辉哥眼睛里总闪着异样的光。岭南,留存了那么多中国古老的生活方式,就像藠菜,穿越两千多年历史,还能静静躺在现代菜市场里。

  辉哥开车带我们去军校,一路继续介绍风景,珠江水系不停从车窗掠过。他出生在海山岛,最终在黄埔岛定居,这像一个闭环,也像一个隐喻。进军校参观,辉哥没有作陪。他找了一棵大榕树,坐在树下,照例掏出了宝贝手机……直到我们父子出来,他的写作姿势都没变,估计又有一篇新文章要出来了。

  看着一个年过半百的汉子,经历了少年得志、仕途意外和商海打拼之后,能够这么通透练达、云淡风轻地做着自己热爱的事情,这也算是得偿所愿吧。虽然想起了陈立教授的话,但我终究是没说出来。

  看这架势,辉哥一定会在美食的道路上继续披发狂奔,他的写作一定还是按下倍速键的;而且,不管这样一个世界是暂停还是后退。